Barrank.cat

Com que sé de primera ma que al Barrank en som de vi, començo aquest per anar-m'hi esplaiant sobre el tema de produir-lo. Ja sigui parlant de la vinya, parlant de com fer-lo, parlant de la bota.

Dissabte vaig veimar. Cap quantitat important. En total uns 70 kilos repartits entre moscatell negre, merlot i cabernet. El que més, 50 kilos de cabernet de les vinyes d'Artés, comprat al president de la cooperativa. La resta de raïm de la pròpia finca. Ben poca cosa, només per començar.

He volgut fer la fermentació forta amb bota que he recuperat amb aquestes mans que es pensaven que no sabien fer res i que van trobant el seu camí. Un goig. Ho he fet en bota perquè no volia comprar un dipòsit d'acer-inox i m'ha servit per apendre a recuperar-la. Quan hagi de trascolar el vi ja tinc preparada una bota nova de roure.

Seguiré informant i demano altres experiències hi ajudin.

VINUM SUBTILE CREAT IN SENE COR IUVENILE, SED VINUM VILE REDDIT IUVENILE SENILE

Aviat farà una setmana de la verema.

Després de trepitjar el raïm en un cup (esplèndid fet a mida per a l'ocasió, molt ferm. amb fusta i base d' acer inoxidable) i retirar-li la major part de la fusta (el penjoll, la rasta) per no pujar-lo en acidesa, el col·loco en la bóta de fusta de dues càrregues que he recuperat i que utilitzo com a tina. Hi faig la fermentació tumultuosa juntament amb les pellofes. Vull el vi amb el màxim de tanins possibles.
La temperatura del most al primer dia és un xic alta, 31 graus. Al fer bon temps no vull que es produeixi una fermentació ràpida. Procuro controlar-la amb el sufrí i el metasulfit barrejat al most pertinent. El càlcul per determinar la qüantitat no ha estat fàcil.

Al cap de dos dies la fermentació era mínima. Amb poc rastre d'anhídrid carbònic. Em dedico, tres cops al dia, a fer una oxigenació del most, elevant-lo amb un salabret ( tot molt precari).

A finals de setmana comprovo que la temperatura del most ha baixat. Ara es troba a uns 27 graus. Molt adequada.

Amb un pesa mostos - un típic mostímetre Sallerón de començaments i mitjans del segle passat, en tenim uns quants - just després de la introducció del most a la bóta que fa de tina ens marcava 13 graus de sucre. Em va semblar una bona dada.
Ahir, després de comprovar la temperatura i confirmar els 27 graus, torno a utilitzar el Sallerón i ja veig que ha baixat a 10 graus el sucre. Senyal que ha començat el procés d'alcoholització. La fermentació segueix lentíssima i la fortor del carbònic ha augmentat. Ttot em fa pensar que va a bon port.

Deixo estar les oxigenacions. A falta d'una vàlvula per col·locar sobre la tina tapada utilitzo una manta.
Seguirem observant el procés de la primera fermentació i controlant-ne el procés.

Carai, carai, pel barrank hi ha molt d´aires de ferment!!!. L´altre dia vaig anar a fer la visita a la vinya i tot passejant i rumiant si sacrificaria dos ceps que em sembla que estant tarats de naixement, vaig veure que de la garnatxa en penjaven quatre penjolls i em vaig dir que provaria de fer el meu primer vi. Vaig "estrujar" o desrrapar, vaig xafar les polpes i al gerro d´aigua de dret (prèviament net i eixugat". 23 graus, més o menys. Al cap de tres dies, quan arribo de passar el cap de setmana, ja em veig quatre rodals de florit. I el most sembla mort. Potser la baixa temperatura no ha fet arriar les llevadures?Potser la poca quantitat de raïm? Potser la joventut d´aquest? En fi, sort que només n´era per fer una copa.

Això si, l´he probat i era dolçot i bó encara!!!

En fi, aquest hivern comença la caminada cap al camp de l´enologia sense encara haver après del tot a caminar pel de la viticultura. Piticollons!!!

Les meves nocions de fer vi provenen de la tècnica - senzillíssima - emprada a casa pel meu pare. La manera com es preparaven les bótes, la crema del sofre, el fet de bullir aigua, escalfar vi, treure'n la mare de les bótes... la manera com es practicava la chaptelització... tot allò que feia un pagès normal sense gaires manies alhora de fer vi, etc.
A aquesta formació hi he volgut afegir tècniques més modernes i contrastades i és així com m'he proveït dels millors llibres del segle passat i l'anterior per arrodonir el meu coneixement.
Si el material de què disposo és antic, si la idea de fer el vi és amb caire romàntic... la font que alimenta el saber tècnic, per força, cal que surti d'unes lletres ben polsegoses i de gran vàlua per la meva col·lecció de papers.

Els volums amb els quals confecciono la meva estratègia alhora de fer el vi són els següents:

1. E.Chancrín, el Vino. Procedimientos modernos para su preparación, mejora y conservación Ediciones Españolas Hachette, París, 1923

Edició castellana de la 5ª edició francesa portada a cap per José Mª de Soroa, enginyer agrònom, advocat i "comendador" emèrit del mèrit agrícola.
Val a dir que el senyor Chancrin - l'autor - era l'inspector general d'agricultura de França. Se li coneixen altres textos relacionats amb la vinya i el vi, com ara processos químics i el tema de la fil·loxera. La segona edició francesa d'aquest llibre és del 1910, la segona. Crec que és prou modern. El poso el primer perquè és el meu llibre de referència. No descarto fer una clarificació amb sang, tal i com l'explica ell.

2. D. Salvador Mata i Puig,Cultivo de la vid y elaboración y mejora de los vinos, libreria de Francisco Puig, Barcelona, 1906

Ens trobem davant un text encapçalat per una portada on hi diu ben clar: Los adelantos modernos en viti-vinicultura. I sota el títol destaca "Obra premiada con medalla de oro y en su correspondiente diploma por el instituto agricola catalán de San Isidro en el concurso de 1906". A més, l'autor, se'ns presenta com a Propietario Agricultor, sap de què parla, i té la delicadesa d'adjuntar al final del seu text una bibliografia consultada. La majoria d'autors francesos. Un català que mira a Europa per ser modern, evidentment.
Tampoc cal deixar de banda l'afegit de l'editor que aprofita el volum per fer propaganda d'altres llibres seus, cosa que encara es fa, no pas amb tantes pàgines ni tan text, on s'hi troben unes perles que de bon grat consultaria. A tall d'exemple: Guia de maquinistas y fogoneros de ferro-carriles. O, Tesoro del jabonero. O, encara... Lecciones de cosas en 650 grabados. Però tot això ja no fa referència al vi.

3. D. Nicolas de Bustamante, Arte de hacer vinos. Manual teórico-práctico del arte de cultivar las viñas, Manuel Saurí Editor, Barcelona, 1900

En llegeixo la cinquena edició que diu que conté: El cultivo y el abono de las tierras. Elección y plantación de las cepas, de sus enfermedades y modo de curarlas. De la poda y cava. Modo de hacer el vino natural y artificial. De mejorar sus clases y hacerlos de varios modos. Vinos de agua y azúcar. Vinos de frutas y plantas especiales. Coloración de los vinos, etc. etc.

I ens diu l'autor, cosa que agraeixo que així sigui: No nos empeñaremos, como otros, en disertaciones científicas, abundantes de términos exóticos, que sólo entienden los sabios. Nuestras pretensiones son más modestas, pero más útiles sin duda alguna; pues no escribiendo para los sabios, ni por tales vendiéndonos en nuestra humilde profesión de cosecheros, sólo aspiramos á guiar á nuestros compañeros por medios más seguros á un fin más lucrativo; y mal podríamos guiarlos si habláramos tan técnicos y cultos que no nos entendieran
El text de l'autor acaba amb una magnífica làmina d'instruments amb la seva explicació. Molt útil. Molt bonic.
L'editor aprofita el volum per fer-hi publicitat, també. Però aquí ens trobem a més dels llibres, publicitat d'una fàbrica d'armes de foc: Escopetas Marca Jabalí.

4. Joaquim Aguilera,Malalties de la vinya, suplementos ilustrados de la Vanguardia, Barcelona, 1898
Llibre en català regal del diari la Vanguardia als seus subscriptors.
En llegeixo poca cosa tot i que fa una descripció força acurada de les diverses malalties de la vinya i de la seva introducció a Catalunya.

5. C.Oliver,El Vino. Como se evita y remedia sus defectos y enfermedades, Editorial Vita, Barcelona

No aconsegueixo saber l'edat, ni l'edició d'aquest manual - no arriba a les 30 pàgines el text - que pot ser de gran ajuda quan tinguem el vi en procés d'envelliment i anem fent les cates. L'autor es presenta com a enòleg. I no crec pas que el llibre superi l'any de 1920

6. Luis Hidalgo Fernández-cano, La calidad de la Uva. Factores determinantes y posibilidades de mejora, Publicaciones Ministerio de Agricultura, Madrid, 1950

Del Servico de capacitación y propaganda ens arriba aquest número 7 de la serie A dels Manuales tecnicos. Una obra del règim franquista (amb el segell de l'aguilot a la contraportada) i que encara no he tingut el plaer de llegir amb atenció però que ben aviat atendré com es mereix. A veure quines aportacions ens fa el vi franquista.


Això és tot. Amb aquests volums s'inspira el Miquela i Bernat 2009, que és el nom del vi.

Avui fa dues setmanes de la verema.
Aquest cap de setmana vull tornar a comprovar el nivell de sucre, segons com ja podrem fer el transvasament, el tràfec, de la tina a la bóta nova. Ja vaig col•locar la tina a un metre i mig d’alçada respecte la bóta nova, de tal manera que xuclant per un tub que perforarà el barret del most podré buidar la tina. Després recolliré tota la pellofa i en faré una premsada suau. Disposem d’una premsa preciosa, de fusta.
Però primer haig de fer la comprovació del sucre. Ja veurem.

El que vull anunciar és la descoberta d’un nou tresor, al meu entendre és clar. Resulta que l’avi del meu sogre va dedicar-se a recopilar en una llibreta manuscrita les tècniques utilitzades pels seus avantpassats per la conservació i la millora dels vins. Val a dir que la font d’ingressos de la casa provenia, a part del bosc, de la venta dels vins i vinagres que sortien de les seves pròpies vinyes. Negoci totalment desaparegut, però que la casa encara guarda vestigis d’aquestes activitats. En els seus millors temps disposava de tres cups que donaven, via guia excavada a la pedra, directament dins el celler (encara es pot veure) i aquest contenia les tines i 7 bótes de 9 càrregues – cada càrrega són 120 litres -, al seu moment va ser un bon celler.
Doncs bé fa poc que m’ha caigut a les mans, ja us podeu imaginar la il•lusió que m’ha fet, aquest manuscrit. Venia acompanyat per una “breu antologia” a càrrec d’en Josep-Ramon Bach, escriptor i fill de pare boter, que en va fer una actualització del català emprat per publicar-ho en una revista local. I diu així:

Col•lecció de secrets en forma de receptes per a fer i millorar tota classe de vins, trobada a la casa de la Roca de Sant Llorenç Savall, i recopilada l’any 1878 per en Josep Margenat i Oller.

Us apunto els anunciats d’algunes de les fórmules:

. Recepta, gran secret, per a tornar ranci el vi comú
. Recepta per a fer mistela dolça
. Recepta per a treure l’agror del vi amb cendres
. Recepta per a clarificar el vi amb cola de peix ordinària
. Recepta per a destenyir el vi amb pols negra d’ivori
. Recepta per a fer vi ranci en dos mesos, com si ja fos vell de deu anys
. Recepta, de bon consell, per a treure’n més diners del vi
. Recepta per a augmentar la quantitat de vinagre de franc
. Recepta per a fabricar vinagre d’aigua pura
. Recepta per augmentar la quantitat de vi
. Recepta per a donar el color negre al vi amb la baia de saüc

I d’altres de ben curioses, amb les que ens podem fer una idea de quins eren els gustos de l’època, quins els neguits i els problemes...
Quasi totes les receptes tenen una cosa en comú que ningú m’ha sabut donar raó del cas. I és la següent:

Aquesta operació feu-la sempre en lluna minvant o vella, dia serè si pot ser i mai en divendres.

I així penso fer-ho amb el Miquela i Bernat 2009

El trànsit del vi ja s'ha fet.
La collita del 2009 ja la tinc en bóta nova de roure. En total són 60 litres. D'acord, no és res.
Una de les preocupacions era no poder omplir del tot la bóta nova. Deixar una bóta, quan el vi s'està criant, comporta molts riscos. S'ha pogut omplir a costa d'una premsada de brisa. Res de l'altre món perquè tampoc volia aprofitar el most resultant de la premsa per fer-ne més litres si no era absolutament necessari, la qualitat és molt inferior. Però tampoc es tracta de llançar-lo tenint en compte el tipus de vi que estem fent. Així que hem fet una mínima premsada just per omplir la bóta, i just per poder dir que després de 70 ó 80 anys una magnífica i preciosa premsa ha tornat a funcionar. Quan s'utilitzava servia, només, per obtenir mostres del most. És pràcticament una premsa per mostres, però per la nostre quantitat ha anat de primera.

Dissabte a la nit i després d'una setmana de no acostar-me a la tina per problemes que ara no venen al cas, vaig treure-hi el nas. Res. Silenci. Cap bombolla, la olor havia canviat... la fermentació primera, la tumultuosa, havia finalitzat. No sé quin dia va acabar, em feia patir que no fossin moltes hores, el vi parat i seguint en contacte amb la brisa no dona res de bo.
Diumenge a primera hora, i després de comprovar que fos lluna decreixent, vaig fer el transvasament. Abans, però, vaig tornar a consultar el pesa mostos. El nivell marcava molt proper al zero. Perfecte, efectivament la fermentació havia acabat. La temperatura del vi seguia marcant 27 graus. Tot normal.

No me'n vaig poder estar de posar-ne una mostra a la copa. Color vermellós de fruits silvestres, poc morat, molt viu, tèrbol però tampoc massa. Olor delicada, amb molts aromes de fruit. Res d'agre, res de fusta... i el tasto i....

em cau l'ànima als peus. Un gust molt àcid, molt alcohòlic i tirant a agre, massa agre. Vaig corrent a la tina, hi fico el cap, ni rastre de l'agror. tasto, llepo, alguns dels fongs enclavats a la fusta... res d'agror... i el gust del vi hi té una tendència. Tremolo, en guardo una part de la mostra. Quan arriba el sogre li faig tastar. Cap comentari respecte l'agror,

- I doncs... aquesta agror?
- Doncs que s'ha de posar i això ho farà els propers mesos... aquesta agror és el gust de la pela del raïm, d'aquí et ve. Ho perdrà.

M'ho crec, per fe, no em convenç, però no tinc enlloc on arrapar-me.
Desitjo que vagi posant totes les impureses al fons de la bóta durant les properes setmanes i vagi perdent aquesta agror, es vagi fent.
Convenim a fer la primera clarificació, sense substàncies ni filtrats, d'aquí a tres setmanes, un mes.