Barrank.cat

CATAVINS A SABADELL

Como y bebo. Compro y cocino. Viajo y veo. Me gusta conocer y descubrir. Aquí escribo de mis vinos y sus comidas, de alimentos y sus territorios, de gentes y sus culturas. Me gusta la crónica que este viaje al mundo del vino me ofrece. Me gusta compartirla.





I Premi al millor blog vitivinícola concedit per la DO Catalunya

La viticultura en Biodinàmica

Esta agricultura recorre una etapa suplementaria que no es siempre bien comprendida. Tomemos un ejemplo para facilitar su comprensión: cuando un animal acaba de morir desaparece rápidamente, estando sumiso a las leyes de la tierra, descomponiéndose y trasformándose en elementos muy simples. La pregunta que hay que hacerse entonces es: ¿Dónde están las fuerzas que han construido este animal, que le dieron su carácter especial, sus formas, etc.?

Estas fuerzas son energéticas, por eso cuando el animal muere, la ausencia de vida no se puede pesar.

Existe por lo tanto un mundo creador de vida en forma de sistema energético que comienza a entenderse mejor por los físicos con la resonancia magnética.

Sobre la tierra tiene lugar un “matrimonio” permanente de leyes propiamente terrestres y de “otras” leyes, podríamos decir “solares” para simplificar algo que es complejo y apasionante a la vez. Este sistema puede ser estimulado en el suelo o en la planta por preparaciones naturales que no necesitan ser cuantitativamente importantes ya que ellas actúan como una reserva energética. Con un teléfono móvil hablamos con alguien por un sistema de ondas que hemos “instalado” artificialmente alrededor de la tierra y que son perjudiciales para nuestra salud. Nadie se para a pensar en el peso de estas ondas. Estas redes no se pesan porque actúan de otra manera.

Creando la biodinámica y su casi imponderable cantidad de preparados, Rudolf Steiner acorta finalmente la distancia entre la planta y un sistema energético que existe desde la noche de los tiempos. Es la primera vez que una agricultura abre esta puerta que permite mucho más que poner la planta en relación con los procesos del potasio, silicio, calcio, hierro, etc. No se actúa por un aporte físico de materia sino por una conexión que desarrolla un proceso físico.

Es un enorme progreso porque finalmente limitamos los efectos negativos de las poluciones hertzianas creadas por el hombre y que, sin que nosotros tengamos conciencia, limitan esa conexión energética entre la planta y la matriz que le da la vida.

Esta comprensión puede ayudar a cada uno a darse cuenta de lo inquietante de la situación que se impone en las ciudades con los móviles, GPS, microondas, radares, etc. y por lo tanto de la densidad, que no cesa de crecer y convertirse en algo al final muy peligroso para los campos energéticos vivos de los cuales la propia energía del hombre depende. Es necesario saber que los nuevos móviles con cámara de fotos necesitan una fuente de alimentación que contiene 4,7 veces mas fuerza que las anteriores. Entendemos pues que la biodinámica cuando se aplica con conocimiento y comprensión, permite que el racimo asimile todos los campos cualitativos que transforman al vino en un elixir medicinal; al contrario que en agricultura convencional.

Comprendemos entonces que con una agricultura de este tipo el trabajo en bodega se convierte en mínimas actuaciones ya que todo lo que la viña ha captado esta lleno de armonía y fuerza. Por tanto la Denominación de Origen se expresa con toda su fuerza y libertad cada uno de los viticultores que están en este camino se lo podían confirmar y demostrar.

No hay duda de que el futuro de la viticultura esta en el regreso de la comprensión profunda de las denominaciones y el cultivo respetuoso de la viña. La biodinámica es pues uno de los mejores caminos para llegar al antiguo concepto de denominación. Uno puede convencerse viendo que cada vez más viticultores conocidos mundialmente hacen la elección de esta agricultura después algunos años de ensayos. Por supuesto, este acercamiento molesta a una concepción más industrial del vino o de la agricultura y sobre todo al lucrativo mercado del asesoramiento enológico y vitícola, por no hablar de las grandes multinacionales fitofarmaceúticas. Esto explica las campañas en contra que cada vez son más virulentas (“la biodinámica es una secta”, “Rudolf Steiner estaba ligado a los nazis”, etc.). Todo esto para retrasar, por medio de argumentos injustificables, una ascensión ineludible debido a su eficacia.

Copyright © Nicolas Joly - Traducción: Ricardo Pérez

El celler Marco Abella introdueix la biodinàmica als vins del Priorat

Què implica la biodinàmica aplicada al vi?

La idea de biodinàmica va quedar molt oberta en el seu moment i mai s’ha acabat de tancar, nosaltres l’apliquem a la cura de les vinyes i a la nostra filosofia d’empresa, perquè el que defensem és una viticultura integrada i ecològica. No tirem cap producte químic a les terres. Utilitzem preparats específics per a biodinàmica, bonyiga (fems) i silice (minerals).

Això quant a l’adob i, per les plagues, què utilitza?

Uns preparats que elaborem nosaltres mateixos amb herbes medicinals o homeopàtiques com la valeriana, i també minerals, sobretot quars mòlt... Les plantes, adobades amb aquests preparats naturals estan més sanes, menys estressades. Fins i tot estem experimentant amb herbes autòctones de la comarca per a poder aplicar a aquests compostos. Per altra banda, les tècniques biodinàmiques segueixen les fases lunars, la influència dels planetes. Així, els coneixements que ja utilitzaven els nostres ancestres, els apliquem en cada una de les etapes: La plantació, la poda, l’entrada a la verema, fins i tot, en el moment de d’embotellar.


Aquesta és la part pràctica de la biodinàmica...

Si, l’altra part, la més esotèrica, potser també la més coneguda, nosaltres no l’apliquem.

Algun exemple d’aquest esoterisme?

Doncs, enterrar una banya de vaca farcida amb els productes d’adob, un dia determinat l’any, en un racó de la vinya... I coses similars. Nosaltres ens sentim més propers a l’aspecte pràctic de la biodinàmica. Ens agrada investigar més en l’aplicació de les herbes homeopàtiques i realment si que creiem que les fases de la lluna són determinants en el procés del vi, com influeixen en les marees. La resta és diferent, respectem qui hi cregui però nosaltres no ho apliquem. El que si que podem dir és que els millors vins francesos del món són biodinàmics: El Coulée de la Serrant, elaborat per Nicolas Joly (Loire), Romanée Conti, de Mm. La Flaive (Borgonya), o el Silex, de Didier Dagueneau (Loire).

Què us va fer decidir per aquesta tècnica tan singular?

Perquè creiem que s’ha de recuperar la terra. I fer els esforços que calgui per recuperar la terra que teníem abans i recuperar el nostre medi de vida. Per altra banda, aplicant aquesta agricultura veus que les vinyes creixen més bé i més sanes i duren més anys. De l’altra manera amb 50 anys s’han d’arrencar els ceps i plantar-ne de nous. La planta s’esgota. Amb aquest sistema els ceps tenen menys plagues i l’aigua que cau penetra millor. És una zona on plou molt poc, de moltes hores de sol, i les arrels han d’anar fins a 30 o 50 metres sota terra buscant l’aigua. El resultat és un vi molt mineral. En fer una agricultura tan natural aconseguim que les propietats d’aquest terroir arribin al vi.


Quin tipus de llevat utilitza la viticultura biodinàmica?

Només llevat del nostre. Això també és un factor important, perquè pots tenir unes vinyes molt ben cuidades però si portes els llevats de fora li impregnes al vi un caràcter aliè a la terra d’origen. La biodinàmica possibilita que els llevats arrenquin la fermentació de manera natural. Els llevats surten sols.

La vostra bodega és molt peculiar. Tenir dues plantes soterrades facilita la feina?

El soterrament és molt bo per a obtenir un condicionament natural de la temperatura. Tenim un sistema d’aire condicionat per una punta de calor excessiva que es pugui produir algun dia, però no l’apliquem sistemàticament. Però tenir dues plantes soterrades també té altres avantatges. Una és aprofitar la força de gravetat per a cadascun dels passos de la vinificació. Uns forats al terra fan de boca dels tubs per on es desplaçarà el raïm directament a les tines i d’allà a les barriques. L’únic contacte previ amb maquinària és quan es desgrana. Mentre dura la verema, a l’entrada de la bodega hi col•loquem una màquina que fa aquesta funció. De manera lenta i amb molta cura ajuda a que el gra arribi sencer al premsat.


Quina avantatge té l’estalvi de maquinària?

És molt important que el vi no s’estressi, no passi per massa màquines... De fet, el moment de màxim estrés d’aquest vi és el d’embotellar. Com veuràs és un procés de producció meticulosament integrat amb la natura. Estem molt satisfets dels resultats. En l'èxit del producte final hi té molt a veure que hem pogut comptar amb els coneixements d’una excel•lent enòloga, l’Esther Nin, que ens ha introduït en aquesta manera d’elaborar el vi.

I el consumidor ja pot comprovar aquests ‘resultats’?

Aquests vins s’han de provar. Son vins del Priorat amb les característiques pròpies del territori però en línia molt més fina i elegant. De moment no es poden trobar en supermercats. Només en botigues especialitzades i en alguns restaurants. Aquí, encara no tenim nom perquè acabem de començar. Assistim a fires, aquest any hem participat per primer cop a Alimentària i ja tenim punts de venda a Girona, Barcelona i Lleida. On si que tenim distribució i molt bona acollida és a països com EUA, Suïssa, Anglaterra, Dinamarca, Bèlgica o Alemanya.

Per què triar el vostre vi?

Per la qualitat, esta clar. El que nosaltres pretenem es que la gent, apart de gaudir d’un producte sa, gaudeixi bevent i que es pugui acabar l’ampolla. El vi ha de ser per fruir i deixar un bon record del moment que s’ha compartit amb amics. Un vi biodinàmic dura molt més temps en ampolla, per alguna cosa és. La producció de Clos Abella, es pot consumir durant 10 o 15 anys perfectament, la de Mas Mallola, entre 5 i 10 anys. Però també vull remarcar que, aquests caldos, són fruit d’un desig de recuperar la terra. Per nosaltres és molt important seguir aquests criteris. Ho fem pel vi però també per la terra. Perquè aquí volem viure nosaltres i hi viuran els nostres fills.

CLAROR -
Cava Brut Nature
Gran Reserva
Biodynamic

VINTAGE: 2006
D.O.: CAVA
VARIEDADES: MACABEO 35%, XAREL·LO 45%, PARELLADA 20%
VITICULTURA: ELABORADO ÚNICAMENTE CON UVAS DE LAS 5 HAS. DE VIÑEDOS PROPIOS DE AGRICULTURA BIODINÁMICA. VENDIMIA: FINALES DE AGOSTO Y SEPTIEMBRE.
ELABORACIÓN: UVAS RECOGIDAS A MANO, CON CONTROL Y SELECCIÓN EN LA VIÑA. MOSTO FLOR CON EXTRACCIÓN DEL 50% FERMENTACIÓN EN DEPÓSITOS DE INOX. A TEMPERATURA CONTROLADA.
CRIANZA: MÍNIMO DE 30 MESES EN BOTELLA, EN EL INTERIOR DE LAS CAVAS, A TEMPERATURA CONSTANTE DE 12º-15ºC.
ASPECTO VISUAL: COLOR AMARILLO PAJIZO CON ATRACTIVOS REFLEJOS DORADOS. BURBUJAS FINAS Y PERSISTENTES, LENTAS EN SU EVOLUCIÓN.
CARACTERÍSTICAS: AROMA LIMPIO, FRANCO, CON MARCADOS RASGOS DE PAN TOSTADO, ALMENDRAS, Y BOLLERÍA, ADQUIRIDOS EN EL TIEMPO DE CRIANZA Y SUAVES MATICES A MANZANA MADURA. EN BOCA ES MUY EQUILIBRADO, ELEGANTE Y COMPLEJO, DOMINAN LAS NOTAS MINERALES Y DE CRIANZA. POST GUSTO LARGO . ES LA MÁXIMA EXPRESIÓN DEL “TERROIR”
GRADO ALCOHOLICO: 11,5 % VOL.
ACIDEZ TOTAL: 5.9 GR. TARTARIC/L.
AZUCAR TOTAL: 1.5 GR./L.
TEMPERATURA SERVICIO: 6ºC-7ºC
GASTRONOMIA: IDEAL EN APERITIVOS, CON CREMAS DE PESCADO, PESCADOS, CARNES BLANCAS, QUESOS DE CABRA Y POSTRES.